Bật mí quy trình làm yến sào từ khai thác đến tinh chế

Quy trình làm yến sào được coi là một công đoạn mang yếu tố quyết định chất lượng yến sào có được giữ nguyên hay không? Mặc dù là một cực phẩm bồi bổ sức khỏe hiện nay, được nhiều người dùng ưa chuộng nhưng không phải ai cũng biết về quy trình làm yến sào. Hãy cùng khám phá quy trình hết sức tỉ mẩn và công phu này nhé!

Quá trình khai thác yến sào từ thiên nhiên

Trong tự nhiên, tổ yến được làm từ nước dãi của chim yến. Dưới sự tác dụng của nhiệt độ và các điều kiện tự nhiên, nước dãi cứng lại và bám vào vách đá.  Sau đây là 2 hình thức khai thác tổ yến phổ biến hiện nay:

1. Khai thác yến trong hang động (khai thác yến hoang)

Khai thác tổ yến trên những vách đá dựng đứng, cheo leo đòi hỏi người thợ phải có sức khỏe dẻo dai và đặc biệt là cần có kinh nghiệm dày dặn.

Khi làm việc, tất cả mọi thứ cần mang theo của người khai thác tổ yến chỉ có duy nhất là  thang tre và dây thừng. Người thợ lấy tổ yến có khi leo lên những vách đá cao, nhiều lúc phải đu mình xuống vực sâu để lấy từng tổ yến. Khá nguy hiểm nên có rất ít người có đủ sự dũng cảm để làm được nghề này

2. Khai thác yến sào trong nhà

Ở một số nơi nuôi yến trong nhà, việc khai thác tổ yến trong quy trình làm yến sào có phần nhẹ hơn nhưng vẫn đòi hỏi sự tỉ mỉ và cẩn trọng.

Nhà cho chim yến thường được thiết kế cao, rộng và nhiều tầng; càng cao càng tốt để phù hợp với đặc tính tự nhiên của chim yến. Những nơi đặc nhà cho chim yến cũng phải thuận tiện cho chim đi kiếm ăn ngoài tự nhiên. Vì chim yến không thể ăn như những vật nuôi khác được.

Khi thu hoạch tổ yến trong nhà, người thợ cần phải chọn thời điểm khi không có ở tổ. Và phải lấy thật nhẹ nhàng, tránh gây tiếng động vì có thể khiến những con chim yến còn lại ở đó sợ hãi và bỏ tổ bay mất vì thấy không còn an toàn.

Quy trình tinh chế – làm sạch yến sào

Công đoạn làm sạch tổ yến trong quy trình làm yến sào cũng tỉ mỉ không kém so với quá trình khai thác yến.

1)  Sau khi thu hoạch, tổ yến sào được sơ chế bụi, vỏ trứng, tạp chất và phân loại.

Đội ngũ nhân viên cũng cần được trang bị quần áo, dụng cụ bảo vệ đầy đủ. Đồng thời, những vật dụng được dùng trong khâu sơ chế và làm yến sào đều phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ.

2)  Ngâm tổ yến sào qua nước cho nở đều và mềm.

Phải chú ý thời gian ngâm yến. Nếu ngâm quá ít, yến chưa đủ mềm sẽ khó loại bỏ hết tạp chất trên sợi yến. Còn ngâm quá lâu thì sẽ lại dễ làm mất đi các khoáng chất có sẵn trong yến sào.

3)  Loại bỏ hết các tạp chất và làm sạch. Thợ yến tiến hành bóc tách sợi và dùng nhíp gắp lông tỉ mẫn rút từng sợi lông li ti ghim trong phần sợi vụn.

Đây là giai đoạn quan trọng và công phu nhất trong quy trình làm yến sào, quyết định đến chất lượng của yến sào, đòi hỏi người thợ phải có sự tập trung cao độ, tỉ mỉ và cẩn thận. Trung bình, cứ 100g yến thì một người thợ yến phải mất đến 12 tiếng đồng hồ mới nhặt sạch hết mọi lông tơ tạp chất trong yến sào.

4)  Ép khuôn, sấy khô rồi đem lưu trữ. Phần sợi bề mặt và phần bụng sau khi làm sạch được mang đi ép vào khuôn và sấy lạnh để giữ mùi vị đặc trưng, tanh nhẹ của yến. Ngoài ra còn giúp không làm tổ yến sào bị mất màu và thất thoát dinh dưỡng; đồng thời giúp tổ yến sào nhanh khô hơn.

Sau khi sấy lạnh, tổ yến sào khô và sẽ có hình cánh sen.

5)   Tổ yến sào đã làm sạch được đóng gói theo quy cách yêu cầu và đóng hộp hoàn chỉnh.

Những lưu ý quan trọng cần lưu ý khi chế biến yến sào

–  Khi chưng yến sào, không cho đường phèn vào ban đầu. Vì lớp đườg sẽ dễ bọc sợi yến lại, sợi yến thường trở nên giòn – cứng, độ nở không đạt tối đa.

–  Khi chưng yến sào, nên nhớ không mở nắp thường xuyên vì sẽ làm tổ yến mất chất.

–  Khi chưng yến sào không được dùng thố inox, nhôm để chưng yến.

Nên dùng thố sứ có nắp đậy, vì thố sứ giữ nhiệt tốt, nắp đậy làm nhiệt trong thố không bị hao hụt đi, yến sào trong thố sẽ nở được tối đa, và ngon nhất.

–   Sau khi chưng đủ thời gian, yến sào đã chín, khi ấy các sợi yến nở đều, đặc.

Ngửi gần mũi có thoang thoảng mùi tanh giống lòng trắng trứng gà trong khi món ăn còn nóng. Khi đã nguội thì mùi này cũng giảm từ từ và mất đi. Đây cũng là một trong những đặc điểm để phân biệt yến thật – yến giả.

Bản chất tự nhiên của tổ yến sào có mùi vị không mấy hấp dẫn sau khi được chế biến. Cho nên, nó thường được chế biến cùng với các nguyên liệu phụ khác để tăng hương vị.

–  Bảo quản yến sau khi chưng (không dùng chất bảo quản):

Sản phẩm có thể giữ được 1 tuần nếu được bảo quản liên tục trong ngăn mát tủ lạnh ngay sau khi chưng xong. Lưu ý đậy kín để đảm bảo sạch sẽ, không nhiễm vi sinh vật.

Là một món cao lương mỹ vị chỉ giới hoàng tộc, quý tộc mới sử dụng, nay yến sào dần trở nên phổ biến rộng rãi, công dụng nó mang lại không ai có thể chối cãi. Đặc biệt, điều làm nên giá trị của yến sào ngày nay không chỉ là nguồn dinh dưỡng cực cao mà còn bởi quy trình làm yến sào hết sức tỉ mẩn và công phu.